A la découverte de la gastronomie et de la cuisine vénitienne

Présentation de la cuisine vénitienne, cette riche gastronomie qui a puisé dans la mer et dans la terre des saveurs inégalées. Antipasti, plats cuisinés, poissons, fruits de mers, desserts, vins, alcools et cocktails : quelle richesse gastronomique à Venise !

Les sources de la cuisine vénitienne

La cuisine vénitienne est réputée dans le monde entier par sa finesse et sa diversité. Elle a puisé dans sa riche histoire des influences variées et utilise à merveille ce que lui offre la mer et la fertilité de la plaine du Pô ou des îles de la lagune. Cette cuisine se caractérise donc par des plats à base de poissons ou de fruits de mer et de légumes issus des îles maraîchères voisines.
Grande cité commerciale, Venise était le centre d’échanges avec l’orient, ce qui se ressent dans quelques plats et l’utilisation de certaines épices. Désormais, la cuisine vénitienne associe à merveille des recettes traditionnelles et de la nouvelle cuisine à travers une grande diversité de plats et de saveurs.
Le marché du Rialto dans le quartier San Polo est le point de départ de la cuisine vénitienne qui agrémente les produits frais qui y sont vendus. Allez y faire un tour tôt le matin et vous verrez les restaurateurs et les locaux acheter les meilleurs produits frais. Côté légumes, on trouvera issu des îles voisines des artichauts, champignon, choux, courges. Sur les étals des poissonniers, on admirera la grande variété de poissons mais les trois plus appréciés sont le branzino, c’est-à-dire le bar, l’orata, la daurade royale et la morue. Les crustacés ne sont pas en reste : poulpes, seiches, crabes, crevettes et palourdes sont très utilisés dans la cuisine vénitienne.

Les plats traditionnels de la cuisine vénitienne

Les plats de pâtes de Venise

Comme dans toutes l’Italie, les pâtes ont leur importance. A Venise on les associe souvent avec les produits de la mer.
Les spaghettis con vongole, c’est-à-dire aux palourdes sautées au vin blanc avec de l’ail et du persil.
Les bigoli in Salsa, gros spaghettis au blé complet de la Vénitie accompagnés d’une sauce savoureuse à base d’anchois et d’oignons.
Les gnocchis à la vénitienne qui associent jambon blanc crème et fromage râpé.

Les plats de riz de Venise

Le riz est également un élément majeur de la cuisine vénitienne, car il est cultivé sur les îles de la lagune. On le trouve notamment sous forme de risotto déclinés avec champignons, poissons ou fruits de mer mais aussi avec de la viande.
Le risi e bisi, associe au riz mijoté dans un consommé de poulet des petits pois, des oignons du jambon et des lardons.

La polenta

La polenta est une préparation réalisée à partir de semoule de maïs. Elle se mange en galette, cuite puis simplement tranchée ou frite, et accompagne bon nombre de plats traditionnels vénitiens. Originaire du nord de l’Italie, elle peut même être agrémentée de soupe de haricots et de lard de porc, on la nomme alors la polenta fasoà.

Les plats de poissons typiques de la cuisine vénitienne

Les plats de poissons et de fruits de mers sont nombreux dans la cuisine vénitienne. Voici les principaux :

• Le sarde in soar est un plat aigre doux composé de couches de sardines macérées et d’oignons marinés, de raisins secs et de pignons
• Les seiches farcies : un délice agrémenté d’une farce de légumes (tomates, oignons, …) quelque fois de lardons et parfumé de persil, d’origan, de parmesan, …
• Les moleche, petits crabes mous frits entiers
• Le baccala mantecato : mousse de morue cuisinée à l’huile d’olive agrémenté d’ail et de persil, servie avec de la polenta
• Fritto misto : friture de sardines, crevettes, calamars, anchois, ….
• Pesce al forno : poisson, principalement un bar ou une daurade royale cuit au four, souvent servi avec des pommes de terre, des tomates et des câpres.
• Les seppia nero, seiche cuisinée dans une sauce à base de l’encre noire agrémentée de polenta ou spaghetti.

Les plats de viande typiques de la cuisine vénitienne

Pour compléter cette liste de spécialités de Venise, voici deux plats de viande incontournables :

• Fegato alla Veneziana, le foie à la vénitienne associe foie et oignons, accompagné de polenta, c’est un vrai délice !
• Le carpaccio est un plat réalisé à base de fines tranches de viande de bœuf crue assaisonnée d’huile d’olive et de citron, et servi recouvert de copeaux de parmesan. Giusseppe Cipriani, célèbre patron du Harry’s bar, inventa cette recette en 1950 et nomma ce plat en hommage au célèbre peintre vénitien Vittorre Carpaccio qui utilisait des nuances d’un rouge vif.

Les antipasti, les ciccheti et tramezzini

A l’heure de l’apéro, les vénitiens se regroupe pour boire un verre de vin dans les bacaris, les bars à vins typiques de Venise et déguster des antipasti, les « tapas » italiens. On aime tout particulièrement les Les cicchett, boulettes de toute sorte à base de légumes, de poissons ou de viandes. On dégustera aussi les fameux sandwichs au pain de mie, les tramezzini garni de légumes, viande ou fromage.

Les desserts vénitiens

Le Tiramisu est le dessert préféré de Venise. Originaire de la Vénitie bien que d’autres régions déclarent également la paternité de ce dessert qui signifie littéralement « tire-moi vers le haut » c’est-à-dire remonte moi le moral ! Sa composition en couches de biscuits à la cuillère nappés de café et de mascarpone est donc idéale en cas de petite déprime ou de grosse faim !
La Crème frite à la vénitienne est un délice crémeux, frits et sucré. Les Fritoles sont de petits beignets natures ou garnis d’une crème au sabayon, servis pendant le Carnaval.
A tester également, le Pandoro est un gâteau de Noël originaire de Vérone, brioche saupoudré de sucre glace et quelques fois agrémentes de fruits confits ou de pépites de chocolat.
De passage sur l’île de Burano, on dégustera également les Bussolà, appelé Bussolài Buranèi ou encore Essi buranèi, biscuits secs en forme de S produit localement.

Les boissons de Venise

Les vins vénitiens et les liqueurs

A Venise, on consomme plutôt des vins jeunes sans se soucier du millésime. Les vins typiques de Venise :

• Bardolino : vin rouge léger de la région du lac de Garde. Accompagne risotto ou polenta. A déguster jeune et frais.
• Bianco di Custoza : vin blanc sec issu des des vignes poussant au bord du lac de Garde, idéal pour les antipasti et les coquillages.
• Prosecco : vin blanc effervescent très fruité. Consommé jusque dans les années 2000 exclusivement en Italie, il connaît depuis un grand succès à l’exportation, notamment grâce au Spritz. On trouve également un vin blanc sec (non effervescent) issu du même cépage qui accompagne parfaitement les poissons.
• Soave : délicieux vin blanc cultivée entre Venise et Vérone. De couleur jaune paille clair, ce vin parfumé agrémente les antipasti ou les viandes blanches.
• Valpolicella : vin rouge sec avec une belle robe rubis, accompagne les pâtes, les volailles, et les plats parfumés à la sauce tomate.
• Amarone est un vin rouge sec alcoolisé (14° à 17°) proche du Porto. Les raisins sont vendangés tardivement, puis séchés à l’air durant deux à trois mois avant de les mettre en cuvage. Vin relativement cher, bouteille à partir de 30 €.

Les alcools de Venise :

• Maraschino : liqueur acidulée à base de cerises sauvages
• La Grappa : eau de vie de Venise qui titre 70°C et se déguste en fin de repas. A noter les raisins à la Grappa, grain de raisin qui ont séjourné un moment dans cet alcool et qui en sont gorgés.

Les deux célèbres cocktails de Venise : le Spritz et le Bellini

Le Spritz est un cocktail de Venise et qui est revenu à la mode il y a peu dans le reste de l’Europe. Il est constitué de Prosecco, d’Aperol et d’eau pétillante, accompagné d’une rondelle de citron ou d’orange. Son origine provient du XIXème siècle lorsque les autrichiens dominaient la Vénétie. Ceux-ci trouvaient le vin local trot alcoolisé et le coupaient à l’eau, spritzen signifiant « eau giclée ». Au XXème on remplaça l’eau par de l’eau gazeuse de Seltz très en vogue en Allemagne. Désormais la recette du Spitz, bien qu’elle varie selon chaque barman est composée de :
• 40% de vin blanc sec ou de Prosecco
• 30% d’eau gazeuse ou d’eau de seltz
• 30% d’Aperol ou de Campari (plus amer)

Le Bellini
Le Bellini est le célèbre cocktail inventé en 1948 par Giuseppe Cipriani le responsable du Harry’s Bar. Composé de Prosecco et de nectar de pêches blanches, son nom est un hommage au peintre vénitien Giovanni Bellini. Il est parfois réalisé avec du Champagne ou du nectar de Fraise.

Le Café

Il est impossible de visiter l’Italie sans déguster un café. Véritable institution du pays, art de vivre voire religion, les vénitiens ne déroge pas à la tradition. L’espresso se décline sous différentes formes : lungo, c’est-à-dire allongé, ristretto pour serré, macchiato, agrémenté d’une goutte de lait ou encore caffé latté pour le café au lait.
A tester également le café correto, café « corrigé » agrémenté d’une goutte de grappa ! Vous pouvez en déguster un au célèbre Caffé Florian ou si vous préférez, vous pourrez opter pour un délicieux chocolat chaud.